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香椿炒蛋炒前要川水吗

longge2022-09-24 07:03:24投稿14

香椿是在市场上价格比较高的蔬菜,但炒香椿前为什么要焯水?

香椿里面还有一些硝酸盐和亚硝酸盐,这些东西都是对身体有害的,所以在使用之前要先放在水里面煮一下,避免中毒。是因为如果不焯水的话,炒出来是很苦的。而且口感也会特别的麻。吃起来很难受。因为这样的话可以减轻香椿特殊的味道,可以让颜色更加碧绿,吃起来更加有食欲,而且还能够去除硝酸盐。蔬菜中的爱马仕——“香椿”,香椿在市场上的价格相比其他的蔬菜一直要高很多,但香椿也不并是“平白无故”价格就水涨船高,对于时令蔬菜嘛,吃的就是个鲜,像香椿芽只有每年的春季才能收一次,所以说物以稀为贵。香椿芽里面所包含的营养价值要远远高于其它的蔬菜,但是同时它也含有致癌物亚硝胺的危险。“香椿”里面含有硝酸盐和亚硝酸盐,含量要高于其他蔬菜,香椿中蛋白质含量要高于普通蔬菜,有补虚、补肾、养发、生发,消炎止血、健脾等作用。香椿为什在吃前要焯水?香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,所以我们在购买香椿时,要尽量选择紫红色的嫩芽,如果说香椿的芽越嫩,证明硝酸盐含量就越少。但是香椿存放的时间越长,那里面包含的有害物质含量就越高,因此要吃新鲜的香椿芽。我们在吃香椿前的时候一定要将香椿在开水中焯一分钟左右,这样子的话大概可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐,目的是为了提高食用香椿时候的安全性,于此同时还能够更好地保存香椿的绿色。香椿焯水的正确方法是,将锅里放入清水等水沸腾以后,放入香椿芽,待它变色以后,立马捞出,这样能够充分保留住香椿的鲜味儿,去除涩味。亚洲抗癌蔬菜NO.1——香椿联合国亚洲蔬菜中心研究150种蔬菜后发现,香椿的抗癌效果排名第一,是真正的亚洲抗癌蔬菜第一名。研究显示,香椿的树皮含川楝素、儿酚,对癌细胞有抑制及降低效果,对肝癌细胞和乳腺癌细胞生长有显著的抑制效果,香椿还可以预防糖尿病和肝硬化。

学厨要点

因为疫情的原因,街道上只有合肥本地的快餐连锁老乡鸡还在正常营业,连续吃了半个月之后,忍不住开始自己学做菜,行行有门道,总结一下我理解的学厨要点。看了不少做菜教程,发现几乎所有的菜都要过水,甚至包括西红柿炒鸡蛋的西红柿,实操之后,提炼了五字金言-- 焯水大法好 。百度词条:焯(chāo)水,指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。比如西红柿炒鸡蛋,先切薄薄的十字口,用开水焯水,制熟同时去皮,提高口感。蔬菜焯水:保证菜品的颜色更加新鲜,去除其中含量较多的草酸物质,降低农残,比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味;香椿、黄花菜、四季豆焯水可去除毒性物质。肉类焯水:可以使肉类原料去除血污及腥膻异味。焯水分开水和冷水两种,一般的原则是菜类用开水,快进快出,避免蔬菜营养流失;肉类用冷水,水温慢慢上升,去除血腥和的腥膻效果更好。罗永浩的御用ppt制作人许岑和秦延庆的教程里特别提到青菜类的焯水最好 加点油 ,保持菜色和营养成分。肉类的焯水可以选择性的加点食醋、葱姜和淘米水。大年三十在爷爷奶奶家聚餐,我小叔会做饭,我特地观察他的做菜流程,最大的感触就是佐料要丰富、提鲜类的量要大,我按照多道菜的量准备了葱蒜姜,被他一道菜用完,然后加所有他能看到的佐料(茴香、胡椒、盐、糖、醋、酱油、料酒、味精、鸡精、黄守义十三香),我婶子总结了一句话:好大厨都是佐料配的好,佐料不到位,技术再好也白搭。我网上查了常用的佐料功用,综合考虑重要性和使用频次按排名做一下简单的介绍:1.盐。主要成分是氯化钠,是厨房里最基本的佐料,所谓无盐不成菜,这个很容易理解,不做进一步解释了。2.葱姜蒜。做鱼要多放姜去腥;吃螃蟹,要蘸醋和姜末。葱能提香气、去异味,在做一些寒性大的蔬菜的时候,可以多放葱来烹调,如白萝卜、绿豆芽等。蒜能提味,异味大的肉类如甲鱼,一定要放蒜,烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜。3.鸡精/味精。鸡精的主要成分是味精,味精即谷氨酸钠,它有强烈的肉类鲜味,易溶于水,日常使用的功用俗称“提鲜”,我对比了防止味精前后的味道,效用确实很明显。4.酱油:在各种调味料中,酱油的地位非常重要,市面上卖的酱油分生抽、老抽、酱油三种,不同之处在提取的时间有先有后。生抽是最早提取出来的一种酱油,颜色淡、鲜味浓,适合所有的热菜和凉菜,老抽颜色深、鲜味淡,只适合给红烧肉一类的深色菜品上色。说白了,酱油就是用来给菜品提鲜味的。市面上所谓的味极鲜、味达美、豉油等等,其实都是酱油,只不过是在酱油里添加了增鲜的东西。所以这里提醒一下,给菜品提鲜,味精还有上面说的味达美什么的都不需要用,一瓶好酱油就足够了。5.醋:醋在非植物类调味品里,重要性仅次于盐和酱油(味精)。醋的种类大致分为陈醋、米醋和白醋三种。陈醋的特点是醋香味很浓,但是颜色稍微深一点,炒菜也可以用,但是最适合拿来做蘸料,吃面或者吃饺子的时候,用陈醋做蘸料最合适。白醋颜色是最淡的,家庭用得少,一般都是饭店里用,调出的凉拌菜基本上不变色,外观上好看。米醋其实用到的时候最多,不管是在饭店里还是在普通家庭,米醋本身的醋香味也是比较浓,另外颜色还淡,用起来不影响菜品的颜色,炒、炖、凉拌都可以。6.蚝油,是用生蚝熬制出来的很浓稠的黏液,一斤的价格不能低于一百多,市面上的价格便宜的多为稀释过的。首先,用蚝油给菜调味, 切忌与辛辣类的调料、糖、醋一起使用 ,因为用蚝油就是取它的鲜味,这几种调味料会掩盖住蚝油的鲜味。另外, 蚝油不能在锅里久煮 ,否则鲜味和香味很容易跑掉,一般都是在菜肴出锅前或出锅后趁热加入。最后,使用蚝油做芡汁时,记住不能直接上芡,要用清水稀释制成芡汁,在菜肴八成熟时下锅,这样颜色好看而且香味浓,另外最忌在炝锅的时候用蚝油。7.黄豆酱。最常用的发酵类调味料,上面提到的酱油、醋,这里的黄豆酱,还有下面要提到的豆瓣酱,都是属于发酵类的调味料,意思就是通过发酵的方式做出来的。 发酵类的调味料,特别是在炒菜的时候,必须要经过高温烹制,才能激发出其中的鲜香味 。比如说醋,需要趁着高温在锅边淋入,这样才能激发出醋香味。酱油、黄豆酱还有下面要说的豆瓣酱,虽然不需要从锅边淋入,但是在炒制的时候,一定要高温炒熟、炒透,只有这样操作,发酵类调味料本身的香味才能出来。8.豆瓣酱。和上面的黄豆酱比较接近,都是属于通过发酵方式做出来的酱类调味料,区别主要是原材料的不同,黄豆酱用的是黄豆,而豆瓣酱则是由红辣椒和蚕豆仁加工而成。同黄豆酱一样, 豆瓣酱在使用时,必须要炒透,并且一定要把里面的红油炒出来,不然这个豆瓣酱的效果就会差很多 。豆瓣酱比较特殊,一般适合做川菜,比如说经 典川菜回锅肉,豆瓣酱就是灵魂 。另外,豆瓣酱还常用于鱼香类菜品的烹制。9.胡椒粉。分为黑胡椒和白胡椒,黑胡椒的味道更浓一些,白胡椒的味道更均衡一些,两种胡椒粉都能用。对于胡椒粉的认识,很多人仅仅是觉得它能散发出辛辣味,能去腥味,其实不然。 胡椒粉最大的特点,就是辛辣中带鲜味,主要是用来给菜品提鲜 。 在天然调味品中,能自然出鲜味的,除了酱油就是胡椒粉了,它们所散发出来的独特鲜味,是味精这些人工合成的增鲜剂所比不了的。 胡椒粉禁忌高温油炸,一般都是在菜肴出锅前放。即使你厨艺再差,如果在烧汤的时候放些胡椒粉,整个菜品会明显提升一个档次, 饭店里做的汤好喝,其实主要就是加了胡椒粉。10.糖。把糖放在最后,有点委屈它,在我看的教程里,糖的使用频率远比想象中的高。上色:糖是一种纯天然的色素,可作为糖色,使菜品从黄到红逐渐加深,且富有光泽,令视觉上产生极大的美感。调味:糖作为曰常生活中重要的一剂调料,首先可提高菜肴的甜味, 令口味不至于过咸;其次在甜味不显露的情况下,可以僧加菜肴的鲜味,掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等,我叔在炖鸡的菜了加了大量糖,大概就是这个目的。另外,糖在烹饪过程中还可以抑制酸味、缓和辣味,比如西红柿炒鸡蛋也要加糖(抑制酸味),我特地做了对比,加糖后味道确实有明显提升行行有门道,有些基本的习惯,把握好了,学的会更快。刀要快:一把快刀是磨炼刀工的前提,秦延庆的刀工很高,他重点强调必须有一把快刀,他如果用一把钝刀,刀功好也不行。适当舍弃边角料:切青椒,头尾切下扔掉,保证菜的条线规整。各类盛器配置到位:比如准备原料时,不锈钢盆或者盘子提前准备好,放置在灶台和菜板旁边,佐料和备用的菜各得其位,心里有底,做菜显的非常有条理章法,新手往往临时抱佛脚,油都下锅了,手忙脚乱的找佐料和备用菜。油量及热度:煎鸡蛋、炒茄子比较吃油,必须多放,不然容易粘锅,下鸡蛋前,要保证油的热度,确保鸡蛋快速成熟且不烂,鸡蛋下锅前必须打开了再加入葱沫和盐,如果油不够或者炒锅的涂层不佳,很容易粘锅,急火攻心,鸡蛋就有可能炒成鸡蛋渣。拍黄瓜和蒜:切记大力猛拍,先小力度拍,拍的松软,再加大力度,否则很容易拍的飞溅。还有很多基础性的细节点,我还在总结提炼和实操,希望2020能熟练掌握掌握十道家常菜。《许岑和秦延庆的炒菜教程》前几年在淘宝上要花几百块才买得到,现在疑似免费了,哔哩哔哩网站直接搜索就能看到,时间比较长,细节比较多,适合初学者看。

如何做香椿炒鸡蛋禁忌

香椿炒鸡蛋的做法,怎样炒香椿炒鸡蛋,家常香椿炒鸡蛋做法

食材明细香椿芽100克鸡蛋4个花生油30毫升盐3克咸鲜口味炒工艺十分钟耗时简单难度【鲁菜】--香椿炒鸡蛋的做法步骤1先把香椿芽摘洗干净。2切成碎末。3把鸡蛋磕到碗里。4放入盐搅拌均匀。5锅里放油,倒入鸡蛋液快速翻炒。6炒到蛋液成形即可。7盛入盘中,即可享用。

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